Forskellen på vores stege – og hvad du kan forvente

Vores kød kommer fra sortbroget dansk landracegris og mangalitza – uldgrisen.
Begge racer er såkaldte lard-grise, hvilket betyder, at de naturligt sætter mere fedt og “rygspæk” end de moderne lyserøde industrigrise.

Mangalitza-grisen er kendt som verdens mest smagsintense og højest roste svinerace. Den sætter meget fedt, og du skal forvente fede, ekstremt saftige og smagsrige stege fra denne gris.

Begge racer har en langsom vækst og bliver først slagtet, når de er omkring eller over et år gamle. Det giver meget mere smag, tættere struktur og et markant saftigere kød – men også en anderledes oplevelse, end mange kunder kender fra supermarkedet.

Fedtlaget er ofte tykkere, men det er netop fedtet, der giver den dybe smag, den saftige, møre tekstur og den sprøde svær.

Herunder finder du en forklaring på hver type steg, og hvad der gør den særlig.

Hvor meget kød skal man regne med pr. person?

Som tommelfingerregel kan du regne med:

200–250 g pr. voksen, hvis stegen er uden ben
250–300 g pr. voksen, hvis stegen indeholder ben
150–200 g pr. person, hvis der serveres flere typer kød (fx and, medister, frikadeller m.m.)

Behovet varierer selvfølgelig – nogle spiser meget kød, andre mindre. Til jul eller festmiddage, hvor der er meget tilbehør, kan du typisk nøjes med den lave ende af intervallerne.

Ribbensteg

Udskæring: Fra bryststykket med ben og svær.
Kendetegn: Høj fedtmarmorering og meget saftig.
Smagsprofil: Dybt grisekød med kraftig aroma fra fedtet.
Tilberedning: Perfekt til langtidsstegning. Bliver ekstra saftig fra lard-grisene, og fedtet smelter smukt ned i kødet.
Forventning: Mere smag og mere fedt end moderne industrigrise – til gengæld et ekstremt mørt resultat.

Bovsteg

Udskæring: Fra forparten, skulderen. Bemærk, at der er bovben i stegen, som udgør ca. 20–25 % af vægten.
Kendetegn: Mange muskelgrupper, bindevæv og fedtmarmorering.
Smagsprofil: Meget kraftig og dyb smag.
Tilberedning: Bedst til langtidsbraisering eller langtidsstegning ved lav varme.
Forventning: En af de mest smagfulde udskæringer. Kødet bliver trevlet, supermørt og saftigt.

Kamsteg

Udskæring: Den klassiske steg fra ryggen – men hos lard-grise er den mindre mager og har ofte et tykt spæklag, især når grisene slagtes om vinteren.
Kendetegn: God balance mellem magert kød og fedtkant. Med svær.
Smagsprofil: Ren og afrundet smag af gris, men dybere end moderne kamsteg.
Tilberedning: Perfekt til langtidsstegning.
Forventning: Mere smag, fastere struktur og mere fedt under sværen, hvilket giver fantastisk sprød svær.

Nakkesteg

Udskæring: Fra nakken – en af de mest marmorerede udskæringer.
Kendetegn: Masser af intermuskulært fedt, som gør stegen næsten umulig at tørre ud.
Smagsprofil: Intens, saftig og meget aromatisk.
Tilberedning: Perfekt til langtidsstegning eller pulled pork.
Forventning: Mangalitza og sortbroget landrace giver en nakkesteg, der er markant federe og langt mere smagfuld end de fleste kunder er vant til.

Porchetta

Udskæring: En rulle af slag med svær (du kan selv tilsætte krydderurter).
Kendetegn: Tyk fedtkant, masser af smag og super sprød svær.
Smagsprofil: Den mest aromatiske og fedtmarmorerede af alle stege.
Tilberedning: Langsom stegning giver sprød svær og smeltende mørt kød.
Forventning: En rigtig feststeg – fed, saftig og fuld af smag. Lard-grise er perfekte til porchetta.

Skinkesteg

Udskæring: Fra bagpartiet.
Kendetegn: Relativt magert kød – men hos vores racer stadig med et pænt lag spæk og betydeligt mere smag.
Smagsprofil: Mild, men dybere og mere kompleks end moderne skinkesteg.
Tilberedning: Skal ikke have for høj varme – så bliver den tør. Langsom stegning er nøgleordet.
Forventning: Fast struktur, fin smag og svær der kan blive dejligt sprød. Mere fedt end man er vant til fra almindelig skinkesteg.

Kort sagt

Vores stege:
• har mere naturligt fedt
• er mørere og mere smagfulde
• giver en mere traditionel og autentisk grisekødsoplevelse
• er en anden type steg end mange kender – men også en meget bedre

Skinkesteg fra den sortbrogede danske landracegris